Zupa pho – przepis

Masz ochotę na aromatyczną, rozgrzewającą zupę prosto z Wietnamu, którą bez trudu przygotujesz w domu. Zupa pho zachwyca głębokim bulionem, delikatnym mięsem i świeżymi ziołami. Spróbuj tego przepisu krok po kroku i przygotuj w swojej kuchni miskę pełną intensywnego smaku.

Składniki

• 1,5 kg kości wołowych z mięsem (szpikowe, ogon, mostek – na bulion)
• 400 g antrykotu lub rostbefu wołowego (do podania w plasterkach)
• 2 duże cebule
• 1 kawałek świeżego imbiru o długości około 8–10 cm
• 3 gwiazdki anyżu
• 1 laska cynamonu
• 4 goździki
• 4 ziarna kardamonu czarnego lub 6 ziaren kardamonu zielonego
• 1 łyżka nasion kolendry
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 3 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka cukru trzcinowego lub palmowego
• 2 łyżeczki soli (później do smaku więcej, w razie potrzeby)
• 4–4,5 litra zimnej wody do gotowania bulionu
• 400 g płaskiego makaronu ryżowego do pho
• 1 pęczek szczypiorku lub dymki
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 limonka
• 1 świeża papryczka chili
• 150 g kiełków fasoli mung
• 1 cebula czerwona lub biała do podania (pokrojona w cienkie piórka)
• opcjonalnie: sos hoisin do podania
• opcjonalnie: sos sriracha lub inny ostry sos chili do podania

Składniki wystarczą na około 4–5 dużych porcji zupy pho, idealnych na obiad dla rodziny lub przyjaciół.

Sposób wykonania

1. Przygotuj kości wołowe. Włóż je do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby były całkowicie przykryte i doprowadź do wrzenia. Gotuj na mocnym ogniu około 5–10 minut, aż na powierzchni zbierze się piana. Wylej wodę, kości dokładnie opłucz pod bieżącą wodą, a garnek umyj. Ten etap pozwala uzyskać czysty i klarowny bulion.
2. Opal cebulę i imbir. Cebule przekrój na pół. Imbir pokrój w grube plastry wzdłuż. Ułóż je na suchej, nagrzanej patelni lub bezpośrednio nad płomieniem kuchenki gazowej i opiekaj, aż mocno się przyrumienią, a miejscami nawet lekko zwęglą. Nada to bulionowi charakterystyczny, lekko dymny aromat.
3. Podpraż przyprawy. Na suchej patelni delikatnie podgrzej gwiazdki anyżu, laskę cynamonu, goździki, kardamon, ziarna kolendry i pieprzu. Mieszaj przez 1–2 minuty, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć. Uważaj, żeby ich nie przypalić. Podprażone przyprawy dodadzą wywarowi głębszego smaku.
4. Ugotuj bulion. Do czystego, dużego garnka włóż obgotowane kości, opaloną cebulę, imbir i podprażone przyprawy. Zalej całość 4–4,5 litra zimnej wody. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz płomień tak, aby bulion tylko lekko mrugał. Przez pierwsze 30 minut zbieraj szumowiny pojawiające się na powierzchni, dzięki temu wywar będzie przejrzysty. Gotuj bulion na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia.
5. Odcedź i dopraw bulion. Po zakończeniu gotowania wyjmij kości i większe kawałki cebuli oraz imbiru, następnie przecedź bulion przez gęste sito lub przez sito wyłożone gazą. Przelej go z powrotem do garnka. Dodaj sos rybny, cukier oraz sól. Zamieszaj i spróbuj. W razie potrzeby dopraw mocniej solą lub odrobiną sosu rybnego. Bulion powinien być wyraźny w smaku, aromatyczny i lekko słodkawy.
6. Przygotuj makaron ryżowy. Makaron włóż do dużej miski i zalej wrzątkiem. Odstaw na kilka minut, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż zmięknie, ale pozostanie sprężysty. Odcedź go i przepłucz krótko zimną wodą, aby przerwać proces gotowania. Jeśli używasz makaronu wymagającego krótkiego gotowania, wrzuć go na 2–3 minuty do wrzącej wody, a następnie odcedź.
7. Przygotuj dodatki i mięso. Szczypiorek lub dymkę pokrój w cienkie krążki. Kolendrę posiekaj grubo. Papryczkę chili pokrój w cienkie plasterki. Limonkę podziel na ćwiartki. Cebulę do podania pokrój w bardzo cienkie piórka i opłucz chwilę w zimnej wodzie, aby złagodzić jej smak. Surową wołowinę przeznaczoną do podania pokrój w jak najcieńsze plasterki, najlepiej w poprzek włókien. Ułatwi to wcześniejsze lekkie schłodzenie mięsa w zamrażarce przez 20–30 minut.
8. Rozgrzej bulion do podania. Przed nalewaniem do misek bulion musi być bardzo gorący. Doprowadź go prawie do wrzenia na średnim ogniu. Od tego zależy, czy cienkie plasterki wołowiny dobrze się w nim sparzą.
9. Ułóż składniki w miseczkach. Do każdej dużej miski włóż porcję makaronu ryżowego. Na wierzchu ułóż cienkie plasterki surowej wołowiny, a obok garść kiełków fasoli mung i trochę cebuli pokrojonej w piórka.
10. Zalej wszystko gorącym bulionem. Do każdej miski wlewaj bulion powoli, starając się polewać bezpośrednio mięso, aby szybko się ścięło i stało się delikatne. Na wierzchu posyp zupę szczypiorkiem oraz kolendrą. Podawaj od razu, razem z ćwiartkami limonki, plasterkami chili oraz sosami hoisin i ostrym sosem chili do indywidualnego doprawienia.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Zupa pho najlepiej smakuje, gdy bulion jest bardzo aromatyczny i głęboki w smaku. Najlepszy efekt osiągniesz, gdy wywar będzie się gotował na małym ogniu co najmniej 3 godziny. Dłuższe gotowanie wzmacnia smak kości i przypraw, a jednocześnie nie powoduje zmętnienia zupy.

Aby bulion był przejrzysty, warto zadbać o kilka prostych zasad. Najpierw zawsze obgotuj kości i wylej pierwszą wodę. Gotuj wywar na niskiej mocy palnika. Nie przykrywaj garnka całkowicie. Wystarczy lekko uchylona pokrywka. Nie mieszaj zbyt często zawartości garnka, wtedy piana i drobinki białka nie rozproszą się w całym bulionie.

• Jeśli nie lubisz widocznych przypraw w zupie, włóż je do małego woreczka z gazy lub zaparzacza do herbaty przed gotowaniem.
• Mięso wołowe możesz też krótko sparzyć w osobnym garnku z bulionem, a dopiero później przełożyć do misek, jeśli wolisz bardziej ścięte plasterki.
• Makaron ryżowy gotuj lub namaczaj krótko, ponieważ zbyt miękki rozpadnie się w misce i zdominuje danie.

Bardzo wygodnym rozwiązaniem jest ugotowanie większej ilości bulionu, niż potrzebujesz na raz. Wywar możesz przechowywać w lodówce przez 3–4 dni, a także mrozić w porcjach. Wtedy przygotowanie szybkiej miski zupy pho na kolację zajmie jedynie tyle czasu, ile potrzeba na podgrzanie bulionu i namoczenie makaronu.

Choć klasyczna wersja to pho bo, czyli pho wołowe, możesz inspirować się tym przepisem w innych odsłonach. Wykorzystaj wywar drobiowy z kurczaka, aby ugotować lżejszą zupę przypominającą pho ga. Dla wersji wegetariańskiej przygotuj wywar warzywny z dodatkiem suszonych grzybów i wodorostów, które dadzą głębszy smak, a mięso zastąp tofu lub grzybami shiitake.

Orientacyjne wartości odżywcze jednej dużej porcji zupy pho z wołowiną i makaronem przedstawia tabela poniżej. Dane są uśrednione i mogą się różnić w zależności od rodzaju mięsa, ilości makaronu i dodatków.

Zupę pho podawaj bardzo gorącą, z dużą ilością świeżych ziół i dodatków, aby każdy mógł doprawić swoją miskę po wietnamsku. Wyciskanie limonki bezpośrednio do talerza przed jedzeniem wyostrza smak i pięknie równoważy słodycz bulionu oraz ostrość chili.