Kimchi co to? Właściwości, smak i jak jeść kimchi

Nie wiesz, co to jest kimchi i skąd wzięła się jego sława? Zastanawiasz się, jak smakuje ten koreański przysmak i z czym go podać w domu? Z tego tekstu dowiesz się, czym jest kimchi, jakie ma właściwości i jak włączyć je do swojej diety.

Czym jest kimchi?

Kimchi to tradycyjne danie kuchni koreańskiej przygotowywane z fermentowanych warzyw. Najczęściej używa się kapusty pekińskiej, ale popularne są też wersje z rzodkwią, ogórkiem czy szczypiorem. Warzywa łączy się z pastą z papryczek chili, czosnku, imbiru i soli, a potem zostawia do fermentacji. W efekcie powstaje pikantna, kwaśna i bardzo aromatyczna przystawka.

W Korei kimchi jest niemal na każdym stole. Podaje się je jako małą porcję dodatku do ryżu, zup, mięs i dań z patelni. Ten fermentowany dodatek wchodzi także w skład wielu potraw, między innymi kimchi jjigae (gulasz), kimchi-guk (zupa), kimchi-jeon (naleśnik) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi). Wiele osób mówi wręcz, że bez kimchi posiłek w Korei jest niepełny.

Istnieją dwa główne typy kimchi. Pierwszy to kimchi sezonowe przygotowywane z warzyw dostępnych w danej porze roku. Drugi to kimchi zimowe, robione w dużych ilościach przed nadejściem chłodów. Ten zbiorowy proces nazywa się kimjang i w 2013 roku trafił na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Podczas kimjang całe rodziny w Korei przygotowują dziesiątki kilogramów kimchi na zimę, które potem dojrzewa w specjalnych naczyniach lub lodówkach.

Krótka historia

Pierwsze formy kimchi powstawały w Korei już około VII wieku. Chodziło wtedy głównie o zakonserwowanie rzepy na czas zimy. Warzywa solono i przechowywano w chłodnym gruncie, co pozwalało przetrwać okres bez świeżych plonów. Z czasem do warzyw zaczęto dodawać kolejne składniki, które zmieniały smak i trwałość kiszonki.

Jeden z najstarszych opisów przygotowania kimchi stworzył pisarz Yi Kyu-bo żyjący w latach 1168–1241. Opisał on proces zakiszania rzepy w specjalnej zalewie. W XII wieku do kimchi trafiał już sos sojowy, a Koreańczycy jedli je przez cały rok, nie tylko zimą. Prawdziwa rewolucja nadeszła jednak dopiero z pojawieniem się papryczek chili.

Chili trafiło do Korei w XVI wieku przez Japonię. Dopiero w 1765 roku zaczęto używać ostrej papryki w przygotowaniu kimchi. Kapusta pekińska, czyli baechu, przybyła do Korei prawdopodobnie w XIX wieku. Wcześniej używano rodzimych warzyw, na przykład rzepy. Dziś to właśnie baechu kimchi kojarzy się większości osób z klasycznym kimchi. W 1986 roku w Seulu otwarto Kimchi Field Museum, które dokumentuje historię, rodzaje i techniki przygotowania tej potrawy.

Rodzaje kimchi

Szacuje się, że istnieje około 161–187 rodzajów kimchi. Różnią się warzywem podstawowym, ostrością, zawartością sosu rybnego i dodatków. Najpopularniejsze jest baechu kimchi z kapusty pekińskiej, kiszonej z pastą z kleiku ryżowego, papryczek chili, czosnku, imbiru i dymki. Całe połówki kapusty nadziewa się pastą między liśćmi, zawija i odkłada do fermentacji.

Inne znane odmiany to między innymi rzodkiewkowe kkakdugi, małe rzodkiewki chonggak kimchi, ogórkowe oi sobagi oraz szczypiorkowe pa kimchi. W Seulu popularne są także wersje lokalne, na przykład baek kimchi (tak zwane białe kimchi, bez ostrej papryki), tong baechu kimchi, nabak kimchi i jang kimchi. Dla porównania kilku odmian warto spojrzeć na prostą tabelę:

Jak smakuje kimchi?

Smak kimchi potrafi zaskoczyć, szczególnie przy pierwszym kęsie. Najczęściej dominuje połączenie kwaśności i ostrości. Kwaśność wynika z fermentacji mlekowej, podobnie jak w polskiej kapuście kiszonej. Ostre nuty daje grubo mielona papryczka chili, która jednocześnie podkreśla słoność potrawy.

Obok tych smaków pojawia się wyraźne umami. Pochodzi ono z dodatku solonych krewetek, anchois, sosu rybnego czy sosu sojowego. W wielu przepisach używa się także imbiru, czosnku, cebuli i dymki. Dzięki temu aromat kimchi bywa intensywny i nie każdemu od razu odpowiada. Chili pomaga przy tym zrównoważyć zapach sosu rybnego.

Tekstura kimchi jest chrupiąca. Kapusta pekińska zachowuje jędrność, a rzodkiew czy ogórek dodają jeszcze więcej chrupania. Z czasem, gdy fermentacja postępuje, smak staje się coraz bardziej kwaśny i głęboki. Młode kimchi bywa łagodniejsze, starsze mocniejsze i bardziej wyraziste.

Dodatek suszonej czerwonej papryki chili nie tylko zaostrza smak kimchi, ale także wspiera proces fermentacji i maskuje zapach sosu rybnego.

Na co uważać przy pierwszej degustacji?

Czy kimchi zawsze musi być bardzo ostre? Nie, ale dla wielu osób jego smak i aromat są na początku szokiem. Pikantność może podrażnić wrażliwy żołądek, a wysoka zawartość soli nie służy każdemu. Dlatego na początku lepiej sięgnąć po małą porcję i połączyć ją z ryżem lub pieczywem.

Intensywny zapach kimchi wynika z fermentacji i dodatku owoców morza albo sosu rybnego. Jeśli nie lubisz takich aromatów, wybierz wersję baek kimchi bez chili i bez sosów rybnych. Osoby z nadkwasotą, chorobą wrzodową lub nadciśnieniem powinny traktować kimchi jako dodatek, a nie główny składnik posiłku.

Jak jeść kimchi na co dzień?

W Korei kimchi jest stałym elementem niemal każdego posiłku. Podaje się je jako małą przystawkę, którą je się razem z ryżem, zupą lub mięsem. W polskich warunkach możesz traktować kimchi jak uniwersalny dodatek warzywny. Ma to być jedna z wielu rzeczy na talerzu, a nie całe danie.

Tradycyjne sposoby podania

Najprostszy sposób to miseczka kimchi postawiona obok talerza z ryżem i mięsem. Koreańczycy sięgają po nie w trakcie jedzenia, żeby dodać potrawom kwaśno pikantnego akcentu. Kimchi jest też podstawą wielu dań jednogarnkowych, smażonych i pieczonych, które sycą i rozgrzewają. Najbardziej znane przykłady to:

• gęsty gulasz kimchi jjigae na bazie kimchi, tofu i wieprzowiny,
• lekko kwaśna zupa kimchi-guk, podawana z ryżem,
• chrupiące naleśniki kimchi-jeon z dodatkiem szczypiorku,
• smażony ryż kimchi bokkeumbap z jajkiem sadzonym na wierzchu.

Takie dania mają wspólny element w postaci kimchi, ale smakują zupełnie inaczej. W gulaszu dominuje głębia i pikantność, w naleśnikach chrupkość. Smażony ryż jest z kolei świetnym sposobem na wykorzystanie starszego, bardziej kwaśnego kimchi.

Pomysły w kuchni polskiej

Kimchi bardzo dobrze łączy się także z daniami, które znasz z polskiej kuchni. Kwaśno pikantny dodatek ożywia smak tłustych potraw i przełamuje ciężkość sosów. Świetnie kontrastuje z jajkami, serem i mięsem. W codziennym menu możesz wykorzystać kimchi na kilka prostych sposobów:

• jako dodatek do jajecznicy lub omleta zamiast zwykłej sałatki,
• w kanapce z pieczonym mięsem, pastą jajeczną albo serem,
• w burgerach zamiast tradycyjnych kiszonych ogórków,
• z pieczonymi ziemniakami albo frytkami, dla przełamania tłustości.

Porcja kimchi sprawdza się też jako szybka przekąska między posiłkami. Możesz nałożyć ją do małej miseczki i zjeść razem z kawałkiem chleba lub ryżem. Wystarczy łyżka lub dwie, aby dodać posiłkowi charakteru.

Jak powstaje kimchi w domu?

Choć kimchi kojarzy się z egzotyczną potrawą, sam proces przypomina dobrze znane w Polsce kiszenie kapusty. Chodzi o to, aby warzywa trafiły do słonego środowiska i mogły spokojnie fermentować. Smak zależy od proporcji soli, czasu fermentacji i dodatków. Wiele rodzin w Korei ma swój własny, przekazywany przepis.

Typowa baza na współczesne baechu kimchi to kapusta pekińska i biała rzodkiew. Do tego dochodzą czosnek, papryka chili, cebula, imbir, czarny i czerwony pieprz, czasem musztarda i rzeżucha. Źródłem umami bywają solone krewetki, anchois lub inny sos rybny. Do pasty dodaje się też słodki kleik z mąki z ryżu kleistego, sól morską, odrobinę cukru, ziarna sezamu czy sos sojowy.

Schemat przygotowania prostego kimchi wygląda następująco:

1. Kapustę pekińską przekrój wzdłuż na połówki i namocz na kilka godzin w roztworze soli.
2. Spłucz kapustę z nadmiaru soli i odstaw, aby dobrze odciekła.
3. Przygotuj pastę z kleiku ryżowego, zmielonej papryczki chili, czosnku, imbiru, dymki i sosu rybnego.
4. Nałóż pastę między kolejne liście kapusty, potem zawiń całą połówkę zewnętrznym liściem.
5. Ułóż kapustę w pojemniku do fermentacji i pozostaw w temperaturze pokojowej na kilka dni.

Fermentacja i przechowywanie

Tradycyjnie kimchi przechowywano w glinianych garnkach zakopanych częściowo w ziemi. Stawiano je z dala od domowników i innych produktów, bo aromat bywa bardzo intensywny. Ziemia stabilizowała temperaturę i chroniła kiszonkę przed mrozem. Dzięki temu kimchi nadawało się do jedzenia przez całą zimę.

Współcześnie w Korei używa się także specjalnych lodówek do kimchi. Utrzymują one stałą, niską temperaturę, która spowalnia fermentację. W domu wystarczy zwykła lodówka. Po wstępnym kilku dniowym dojrzewaniu w temperaturze pokojowej kimchi przenosi się do chłodu. Z czasem staje się coraz bardziej kwaśne i intensywne. Im dłużej leży, tym wyraźniejszy ma smak.

Jakie właściwości ma kimchi?

Kimchi jest daniem niskokalorycznym. Sto gramów dostarcza około 32 kcal. Jednocześnie to bogate źródło błonnika, który wspiera trawienie i daje uczucie sytości. Zawiera też witaminę C, β-karoten, wapń, żelazo i fosfor. Dzięki fermentacji kimchi wnosi do diety bakterie kwasu mlekowego wspierające mikrobiotę jelitową.

W badaniach zwraca się też uwagę na potencjalny związek między bardzo dużym spożyciem kimchi a ryzykiem raka żołądka u osób z predyspozycjami genetycznymi. Chodzi tu głównie o wysoką zawartość soli i ostrych przypraw w diecie. W praktyce umiarkowana porcja kimchi, jedzona razem z innymi warzywami, nie musi być problemem. Osoby z nadciśnieniem lub chorobami żołądka powinny jednak skonsultować częste jedzenie bardzo ostrych i słonych kiszonek ze swoim lekarzem.

Sto gramów kimchi dostarcza niewiele kalorii, ale sporo błonnika, witamin i minerałów, dlatego wielu dietetyków zalicza je do wartościowych dodatków w jadłospisie.

W codziennej diecie wystarczy niewielka ilość tego dodatku. Jedna lub dwie małe porcje dziennie mogą urozmaicić posiłki i zwiększyć udział fermentowanych warzyw na talerzu. Ważne jest natomiast, aby obok kimchi pojawiały się też inne warzywa o mniejszej zawartości soli.