Jak zrobić natto w domu – przepis

Poznaj prosty sposób na domowe natto, które przygotujesz we własnej kuchni. Z mojego przepisu krok po kroku przygotujesz aromatyczne, ciągnące się ziarna dla fanów japońskich smaków. Przygotuj słoiki, fasolę sojową i odrobinę cierpliwości, a zrobisz w domu prawdziwe, fermentowane natto o głębokim smaku.

Składniki

• 300 g suchej soi (ziarna przeznaczone do gotowania)
• 1,5–2 l wody do namaczania i gotowania
• 2–3 łyżki gotowego, niesmakowego natto jako starteru LUB porcja kultury Bacillus subtilis natto według instrukcji producenta
• 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie, jako pożywka dla bakterii)
• 1 łyżeczka soli do wody (opcjonalnie, poprawia smak ugotowanej soi)

Składniki wystarczą na około 4 porcje natto, w zależności od wielkości porcji i dodatków.

Sposób wykonania

1. Dokładne przygotowanie soi
   Użyj ziaren soi dobrej jakości, bez uszkodzeń i zanieczyszczeń. Wsyp soję do miski, zalej zimną wodą i kilkakrotnie przepłucz, aż woda będzie prawie przejrzysta. Na koniec zalej świeżą wodą, tak aby poziom był wyraźnie powyżej ziaren, ponieważ soja mocno pęcznieje.
2. Namaczanie ziaren
   Pozostaw soję w wodzie na minimum 12 godzin, najlepiej na noc. W chłodniejsze dni czas możesz wydłużyć do 16–18 godzin. Ziarna powinny wyraźnie się powiększyć i stać się jaśniejsze. Długie namaczanie sprawia, że natto będzie miękkie i kremowe, a fermentacja przebiegnie równomiernie.
3. Gotowanie soi
   Odlej wodę z namaczania i jeszcze raz przepłucz soję. Przełóż ziarna do dużego garnka, zalej świeżą wodą tak, aby przykryła soję na kilka centymetrów. Dodaj sól, jeśli jej używasz. Gotuj na małym ogniu od około 60 do 90 minut, aż ziarna będą bardzo miękkie. Po naciśnięciu palcem lub łyżką powinny się łatwo zgniatać. Możesz użyć szybkowaru, wtedy czas skróci się do około 25–30 minut od momentu podniesienia się ciśnienia.
4. Przygotowanie naczyń i stanowiska
   W czasie gdy soja się gotuje, przygotuj pojemniki do fermentacji. Najlepiej sprawdzą się płaskie pojemniki szklane lub plastikowe do żywności z pokrywkami. Dokładnie je umyj, a następnie zalej wrzątkiem lub wyparz w piekarniku, aby ograniczyć obecność niepożądanych mikroorganizmów. Łyżkę lub szpatułkę do mieszania również przepłucz wrzątkiem. Czystość narzędzi ma ogromne znaczenie dla jakości fermentacji.
5. Odcedzenie i wstępne schłodzenie soi
   Ugotowaną soję odcedź na sicie. Pozostaw ziarna na kilka minut, aby nadmiar wody odciekł. Przełóż gorącą jeszcze soję do wyparzonej miski. Soja nie powinna być wrząca w momencie dodawania starteru, ale musi być nadal wyraźnie ciepła. Idealnie gdy temperatura oscyluje w okolicach 40–45°C. Zbyt wysoka temperatura może zabić bakterie, zbyt niska spowolni fermentację.
6. Dodanie starteru natto
   Jeśli używasz gotowego natto, odmierzoną ilość rozprowadź w niewielkiej ilości przegotowanej, ostudzonej wody. Powstanie zawiesina, którą łatwiej równomiernie wymieszać z soją. Gdy używasz kultury w proszku, przygotuj ją zgodnie z instrukcją producenta. Wlej starter do ciepłej soi, dodaj cukier, jeśli go stosujesz, i bardzo dokładnie wymieszaj. Staraj się, aby każdy kawałek soi miał kontakt z bakteriami. Im lepiej rozprowadzisz starter, tym równomierniejsze i gęstsze będzie natto.
7. Rozmieszczenie soi w pojemnikach
   Przełóż zaprawioną starterem soję do przygotowanych wcześniej pojemników. Warstwa powinna mieć wysokość około 2–3 cm. Zbyt gruba utrudni dostęp powietrza i może pogorszyć efekt. Pojemniki przykryj z wierzchu folią aluminiową lub spożywczą, a następnie wykonaj w niej kilka małych dziurek wykałaczką. Dziurki pozwolą bakteriom na wymianę gazów, jednocześnie ograniczając wysychanie powierzchni.
8. Fermentacja w stałej temperaturze
   Ustaw pojemniki w miejscu o stałej, ciepłej temperaturze około 40°C. Możesz użyć piekarnika z włączonym tylko światłem, jogurtownicy, dehydratora lub pudełka styropianowego z ciepłą butelką w środku. Fermentacja trwa zwykle 18–24 godziny. W tym czasie nie potrząsaj pojemnikami i ich nie otwieraj. Po kilku godzinach na powierzchni zaczną tworzyć się charakterystyczne nitki i lekki biały nalot, który świadczy o aktywności bakterii.
9. Chłodzenie i dojrzewanie w lodówce
   Po zakończonej fermentacji wyjmij pojemniki z ciepłego miejsca. Pozostaw je na blacie, aby przestygły do temperatury pokojowej. Następnie szczelnie je przykryj lub załóż pokrywki. Wstaw natto do lodówki na minimum 12 godzin, a najlepiej na 1–3 dni. W tym czasie smak się zaokrągla, a struktura staje się bardziej ciągnąca. To tak zwany etap dojrzewania, który nadaje natto typowy aromat.
10. Ocena gotowego natto i przechowywanie
    Gotowe natto ma wyczuwalny, intensywny zapach, jest lepkie, a przy mieszaniu pałeczkami lub łyżką pojawiają się długie, białe nitki. Kolor powinien być od kremowego do lekko brązowego. Przechowuj w lodówce do około tygodnia. Możesz porcje zamrozić, wtedy domowe natto zachowa jakość przez kilka miesięcy. Przed jedzeniem rozmrażaj je powoli w lodówce lub w chłodnej wodzie.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Natto to jedno z najbogatszych źródeł witaminy K2 oraz dobrze przyswajalnego białka, a do tego zawiera żywe kultury bakterii wspierające florę jelitową. Warto więc włączyć je do jadłospisu nie tylko ze względu na ciekawy smak, ale także na wartości odżywcze.

Aby ułatwić fermentację, zadbaj o stabilną temperaturę i dobrą cyrkulację powietrza wokół pojemników. Jeśli piekarnik grzeje zbyt mocno, uchyl lekko drzwiczki. Gdy temperatura spada, możesz wstawić do środka naczynie z ciepłą wodą i co kilka godzin ją wymieniać. Stałe ciepło jest jednym z najważniejszych czynników udanego natto.

Najczęstsze problemy przy przygotowaniu natto w domu i proste sposoby ich rozwiązania:

• Natto jest mało ciągnące – zwykle oznacza to zbyt krótką fermentację albo zbyt niską temperaturę otoczenia.
• Bardzo ostry, nieprzyjemny zapach – przyczyną może być zanieczyszczenie innymi bakteriami, dlatego zawsze dobrze wyparzaj narzędzia i pojemniki.
• Twarde ziarna – soja była zbyt krótko gotowana lub niedostatecznie namoczona przed obróbką termiczną.

Gotowe natto możesz podawać na wiele sposobów. W Japonii klasyka to miska gorącego ryżu, natto, sos sojowy i odrobina musztardy karashi. Świetnie smakuje też z posiekaną dymką, surowym żółtkiem jajka, glonami nori albo w roli dodatku do miski zupy miso. Sprawdza się także jako dodatek białkowy do sałatek warzywnych.

Orientacyjne wartości odżywcze dla około 100 g gotowego natto prezentują się następująco:

Domowe natto najlepiej jeść świeże, w ciągu kilku dni od przygotowania, gdy smak i aromat są najbardziej harmonijne. Jeśli dopiero oswajasz się z jego intensywnym charakterem, zacznij od małej porcji zmieszanej z ryżem i dodatkami, które lubisz, na przykład szczypiorkiem, sezamem lub krojonym awokado.