Jeśli chcesz przygotować w domu wyraziste, rozgrzewające kimchi, ten przepis przeprowadzi Cię krok po kroku przez cały proces. Zobaczysz, że domowa fermentacja wcale nie jest trudna i świetnie wychodzi nawet za pierwszym razem. Przygotuj słoiki, załóż rękawiczki i zrób własne koreańskie kimchi od podstaw.
Składniki
- 2 średnie kapusty pekińskie, razem ok. 1,5 kg (waga przed obróbką)
- 1/3 szklanki grubej soli niejodowanej do kiszenia
- ok. 1 litr przegotowanej i przestudzonej lub przefiltrowanej wody do solanki
- do płukania kapusty dodatkowa zimna woda
- opcjonalnie łączna ilość do 400 g warzyw: marchew, por, świeża rzepa lub czarna rzodkiew pokrojone w cienkie słupki
- 1 szklanka wody (250 ml) do kleiku ryżowego
- 40 g mąki ryżowej kleistej (glutinous), ok. 4 płaskie łyżki
- 1 cała główka czosnku, obrane ząbki drobno posiekane lub przeciśnięte
- 1 łyżka startego świeżego imbiru
- 1 mała cebula drobno posiekana
- 2 łodygi zielonej cebulki ze szczypiorem, drobno posiekane
- 2 łyżki cukru pudru
- 50 g koreańskiej ostrej papryki w płatkach Gochugaru
- 120 g marynowanej rzodkwi oshinko, pokrojonej w paski lub kostkę (składnik opcjonalny)
- 100 ml ciemnego sosu sojowego
- 50 ml sosu rybnego
- 50 ml octu ryżowego
- czyste słoiki o pojemności 500 ml z zakrętkami (najlepiej 4 sztuki)
- rękawiczki jednorazowe do mieszania pasty i kapusty
Składniki wystarczą na około 2 kg kimchi z sosem, co pozwoli napełnić mniej więcej 4 słoiki po 500 ml.
Sposób wykonania
- Kapusty pekińskie przekrój wzdłuż na połówki, następnie każdą połówkę na kilka dłuższych części. Usuń twardy, dolny głąb. Kawałki kapusty dokładnie przepłucz pod bieżącą, chłodną wodą i dobrze odsącz.
- Kapustę przełóż do bardzo dużej miski lub garnka. Posyp równomiernie solą, wlej około 1 litr chłodnej wody i dokładnie wszystko wymieszaj rękami, lekko ugniatając liście, aby sól dobrze w nie wniknęła.
- Odstaw kapustę w solance na co najmniej 2 godziny w chłodne miejsce. Co jakiś czas delikatnie ją przemieszaj i dociśnij, aby zmiękła i puściła sok. Jeśli chcesz uzyskać mocniej zasoloną i bardziej miękką kapustę, możesz zostawić ją w solance nawet na całą noc w lodówce.
- Po czasie moczenia odlej całą słoną wodę. Kapustę przepłucz dokładnie zimną wodą, aby pozbyć się nadmiaru soli. Jeśli moczyła się długo, przepłucz ją dwa lub trzy razy. Odsącz bardzo starannie i odstaw na bok.
- Jeśli używasz dodatkowych warzyw, takich jak marchew, por czy rzepa, pokrój je w cienkie słupki i odłóż. Będą wymieszane z kapustą razem z pastą.
- Przygotuj kleik ryżowy. Do rondelka wlej 1 szklankę wody i wsyp mąkę ryżową. Podgrzewaj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż mieszanina zagotuje się i zacznie gęstnieć. Gdy uzyskasz konsystencję gęstego kisielu, zdejmij garnek z ognia i pozostaw kleik do całkowitego wystudzenia.
- W dużej misce umieść czosnek, starty imbir, posiekaną cebulę i zieloną cebulkę. Dodaj cukier puder i wsyp płatki ostrej papryki Gochugaru. Wlej wystudzony kleik ryżowy, sos sojowy, sos rybny oraz ocet ryżowy. Na końcu dodaj pokrojoną marynowaną rzodkiew oshinko, jeśli jej używasz.
- Załóż rękawiczki. Ręcznie wymieszaj wszystkie składniki w misce tak, aby powstała gęsta, jednolita pasta. Powinna być dość rzadka, ale dobrze otulać warzywa i kapustę.
- Do dużego naczynia włóż odsączoną kapustę oraz przygotowane dodatkowe warzywa. Dodaj całą pastę i bardzo dokładnie wszystko wymieszaj rękami, wcierając pastę w każdy kawałek kapusty. Staraj się, aby wszystkie liście były pokryte sosową mieszanką.
- Przygotuj czyste słoiki. Napełniaj je kimchi, wkładając na przemian kapustę i płyn. Delikatnie dociskaj zawartość łyżką lub dłonią w rękawiczce, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Słoiki wypełniaj do około czterech piątych ich wysokości. Zostaw miejsce, ponieważ w trakcie fermentacji kapusta będzie się unosić.
- Słoiki zakręć, ale niezbyt mocno. Powinny być domknięte, lecz tak, by gazy z fermentacji mogły w minimalnym stopniu uchodzić. Ustaw je w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze około 22–25°C, na 2–3 dni. Możesz postawić słoiki na talerzu lub tacy, ponieważ czasem sok z kimchi lekko ucieka.
- W czasie fermentacji obserwuj zawartość. W kimchi pojawią się pęcherzyki i charakterystyczny kwaśno pikantny zapach. Po 2 dniach spróbuj niewielką ilość. Jeśli smak jest już przyjemnie kwaśny i pikantny, przejdź do kolejnego etapu. Gdy chcesz intensywniejszy efekt, pozostaw słoiki jeszcze jeden dzień w cieple.
- Po fermentacji w temperaturze pokojowej odkręć słoiki, delikatnie dociśnij kimchi czystą łyżką, aby wszystkie składniki były przykryte sosem, i mocno je zakręć. Przenieś do lodówki na minimum 5 dni. W tym czasie smak się zaokrągli i pogłębi.
- Po otwarciu pojedynczego słoika przechowuj go w lodówce i zjedz zawartość w ciągu kilku dni. Dobrze zakręcone, nieotwierane słoiki mogą spokojnie dojrzewać w lodówce przez wiele tygodni, a nawet miesiące, zyskując coraz intensywniejszy smak.
Dodatkowe wskazówki i informacje
Szklanka użyta w przepisie ma pojemność 250 ml, a warzywa są ważone przed obraniem lub inną obróbką. Dzięki temu łatwiej dopasujesz proporcje, nawet jeśli Twoje kapusty są trochę większe lub mniejsze.
Do kimchi koniecznie użyj koreańskiej papryki Gochugaru w płatkach. Nie ma dla niej dobrego zamiennika, ponieważ nadaje potrawie charakterystyczny kolor, smak i ostrość. Jeśli wolisz łagodniejszą wersję, po prostu wsyp jej trochę mniej. Dla bardzo ostrych kimchi możesz zwiększyć ilość papryki.
Poziom słoności regulujesz długością moczenia kapusty w solance i dokładnością płukania. Kapusta moczona całą noc będzie bardziej słona i wyraźniej zmięknie. W takim przypadku przepłucz ją dokładniej, nawet trzykrotnie. Gotowe kimchi może być delikatnie słone, ale nie powinno dominować nad kwaśno pikantnym smakiem.
Wersję wegetariańską uzyskasz, gdy pominiesz sos rybny i zwiększysz ilość sosu sojowego lub octu ryżowego. Możesz też dodać odrobinę startego jabłka, które naturalnie podkręci fermentację i wprowadzi lekką słodycz równoważącą ostrość.
Kimchi najlepiej smakuje jako dodatek do ryżu, makaronu, jajek sadzonych, pieczonych ziemniaków oraz dań z grilla. Idealnie sprawdza się także w zupie kimchi jjigae, w naleśnikach kimchi jeon czy jako składnik burgerów. Przed podaniem możesz posypać porcję uprażonym sezamem lub świeżą dymką.
Wartość odżywcza kimchi zależy od użytych składników, ale danie pozostaje niskokaloryczne i bogate w probiotyki. Poniższa tabela pokazuje orientacyjne wartości dla 100 g gotowego kimchi.
| Porcja | Kalorie | Białko | Węglowodany | Tłuszcz |
| 100 g kimchi | ok. 40 kcal | ok. 2 g | ok. 7 g |
Im dłużej kimchi dojrzewa w lodówce, tym smak staje się bardziej wyrazisty i kwaśny. Młode kimchi, jedzone po kilku dniach, jest delikatniejsze i świetne jako chrupiąca sałatka. Starsze, mocniej ukiszone idealnie nadaje się do zup, gulaszy i dań smażonych na patelni, gdzie głęboki aromat w pełni się rozwija.
