Najlepsze kimchi powstaje z dobrego gochugaru, właściwie zasolonej kapusty i czasu. Nie chodzi o aptekarskie odmierzanie każdego grama, lecz o zachowanie proporcji, dokładne wypłukanie soli i kontrolowanie fermentacji. Świeże kimchi jest chrupiące i ostre, a po kilku dniach zyskuje kwaśniejszy, głębszy smak.
Składniki na domowe kimchi
Podane ilości wystarczą na około 2 kg kimchi, czyli mniej więcej cztery słoiki po 500 ml. Wagi są orientacyjne. Możesz zwiększyć ilość marchewki, rzodkwi, pora lub szczypioru, ale dodatki nie powinny zdominować kapusty pekińskiej.
Najważniejszym składnikiem smakowym jest gochugaru, czyli koreańska papryka w płatkach. Nadaje kimchi charakterystyczny kolor, aromat i rodzaj ostrości. W kontekście autentycznego smaku nie ma dobrego zamiennika, dlatego zwykłe chili lub papryka w proszku zmienią efekt.
| Składnik | Wersja klasyczna | Wersja wegańska |
|---|---|---|
| Kapusta pekińska | około 1,5 kg | około 1,5 kg |
| Sos rybny | 50 ml | Pomiń |
| Sos sojowy | 100 ml | 100 ml |
| Gochugaru | około 50 g | około 50 g |
| Kleik ryżowy | 40 g mąki ryżowej i 250 ml wody | 40 g mąki ryżowej i 250 ml wody |
| Warzywa i aromaty | Czosnek, imbir, cebula, szczypior, opcjonalnie oshinko | Te same składniki |
Przygotuj także około 130 g soli, 50 ml octu ryżowego, dwie łyżki cukru, dużą miskę, rękawiczki jednorazowe i czyste słoiki. Oshinko, czyli marynowaną rzodkiew, możesz pominąć. Do mieszanki pasują również marchew, daikon, por lub świeża rzodkiew.
Jak zrobić kimchi krok po kroku?
- Zasol kapustę. Przekrój kapustę pekińską wzdłuż, usuń twardy głąb i podziel połówki na mniejsze kawałki. Umieść je w dużej misce, dodaj sól oraz około 1 litra przegotowanej, wystudzonej wody. Wymieszaj i lekko ugnieć kapustę. Odstaw na co najmniej dwie godziny, raz lub dwa razy mieszając.
- Dokładnie wypłucz liście. Odlej słoną wodę, zalej kapustę świeżą wodą i po chwili ją odlej. Powtórz płukanie, aby usunąć nadmiar soli. Kapusta powinna być miękka, ale nadal sprężysta. Zostaw ją na sicie, żeby dobrze obciekła.
- Przygotuj kleik ryżowy. Wymieszaj mąkę ryżową z 250 ml wody w rondelku. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż powstanie gęsty kleik o konsystencji budyniu. Zdejmij go z palnika i całkowicie wystudź. Kleik działa jak nośnik przypraw, dzięki czemu pasta równomiernie oblepia liście.
- Zrób pastę. W dużej misce połącz wystudzony kleik, gochugaru, sos sojowy, sos rybny lub jego roślinny zamiennik, ocet ryżowy, cukier, przeciśnięty czosnek, starty imbir, posiekaną cebulę i szczypior. Dodaj pokrojone oshinko, jeśli go używasz. Załóż rękawiczki, ponieważ pasta mocno barwi skórę.
- Natrzyj kapustę. Dodaj odcedzoną kapustę do miski z pastą i dokładnie wymieszaj. Każdy kawałek powinien zostać pokryty przyprawami. Na tym etapie możesz dodać marchew lub rzodkiew pokrojoną w cienkie słupki.
- Przełóż kimchi do słoików. Nakładaj kapustę razem z pastą, lekko ją dociskając, ale nie wypełniaj naczyń po brzegi. Zostaw około jednej piątej wolnej przestrzeni, ponieważ podczas fermentacji powstaje gaz, a zawartość może zwiększyć objętość.
Jak prowadzić fermentację i przechowywać kimchi?
Wstępna fermentacja przebiega zwykle najlepiej w temperaturze około 22–25°C. W takich warunkach słoiki mogą stać poza lodówką mniej więcej dwa lub trzy dni, choć tempo zależy od temperatury, ilości soli i aktywności mikroorganizmów. Kimchi możesz spróbować już po tym czasie. Gdy pojawi się lekko kwaśny aromat i smak, przenieś je do lodówki, gdzie proces zwolni.
Nie zakręcaj słoików całkowicie szczelnie podczas aktywnej fermentacji. Gaz gromadzący się w zamkniętym naczyniu zwiększa ciśnienie. Słoiki ustaw w misce, zostaw wolną przestrzeń nad kimchi i regularnie uchylaj nakrętki, aby wypuścić gaz. Rób to ostrożnie, zwłaszcza gdy naczynie jest mocno wypełnione. Po przeniesieniu do lodówki również kontroluj słoiki w pierwszych dniach. Jeśli pojawi się pleśń, nieprzyjemny gnilny zapach lub nietypowa, śluzowata struktura, produktu nie należy próbować.
Po kilku dniach w lodówce kimchi staje się bardziej kwaśne i intensywne. Świeża wersja lepiej zachowuje chrupkość, dojrzała pasuje do dań wymagających wyrazistego, kwaśnego dodatku. Gotowe kimchi możesz wykorzystać na wiele sposobów:
- Do ryżu, makaronu i dań typu bibimbap.
- Do zupy kimchi lub innych pikantnych zup.
- Na kanapki, do omletu, jajecznicy albo tofu.
- Do tłustych dań, potraw z grilla i smażonego ryżu.
W lodówce zamknięte kimchi dojrzewa dalej. Po otwarciu nabieraj je czystą łyżką i pilnuj, aby warzywa pozostawały możliwie zanurzone w paście i soku.
Najczęstsze problemy z domowym kimchi
Za słone? Najczęściej przyczyną jest zbyt krótkie płukanie kapusty. Jeśli smak jest tylko nieco za mocny, wymieszaj kimchi z dodatkowymi niesolonymi warzywami. Przy wyraźnie przesolonej partii można odjąć część kapusty i połączyć ją z nową, niesoloną porcją.
Za miękkie? Kapusta mogła być solona zbyt długo albo fermentacja przebiegała w zbyt wysokiej temperaturze. Następnym razem skróć solenie i szybciej przenieś słoiki do lodówki. Kimchi powinno mięknąć z czasem, ale nie może mieć śluzowatej konsystencji.
Brak ostrości? Gochugaru można zwiększyć w kolejnej partii, lecz dodawanie zwykłego chili po fermentacji nie odtworzy jego aromatu. O poziomie ostrości najlepiej zdecydować podczas przygotowywania pasty, stopniowo zwiększając ilość koreańskich płatków.
Najlepsze kimchi nie musi smakować identycznie za każdym razem. Gdy kapusta jest dobrze wypłukana, pasta równomiernie rozprowadzona, a słoiki mają miejsce na gaz i fermentację, możesz świadomie regulować ostrość, kwaśność oraz dodatki.
