Jak zrobić japońskie słodycze w domu? Proste przepisy

Japońskie słodycze wyróżniają się teksturą – mochi jest sprężyste i kleiste, dorayaki miękkie, a shortcake wyjątkowo puszysty. W domu przygotujesz je bez specjalistycznego sprzętu, jeśli dobierzesz właściwą mąkę i zachowasz dokładność podczas podgrzewania, ubijania oraz smażenia.

Który deser wybrać na początek?

Wagashi, czyli tradycyjne japońskie słodycze, często wykorzystują ryż, fasolę azuki, matchę i subtelnie słodkie kremy. Nie przypominają ciężkich deserów opartych na dużej ilości masła. Ich charakter budują przede wszystkim sprężystość, lekkość i równowaga smaków.

Jak zrobić mochi daifuku?

Do klasycznego mochi potrzebujesz mąki z ryżu kleistego. Shiratamako i mochiko nie są tym samym co zwykła mąka ryżowa. Zwykła mąka nie zapewni masie charakterystycznej elastyczności.

Składniki na około 10–12 sztuk:

• 100 g mąki shiratamako lub 115 g mąki mochiko
• 180 ml wody
• 50 g cukru
• około 100 g skrobi ziemniaczanej do oprószania
• pasta anko, lody albo owoce do nadzienia

Najprostsza jest metoda mikrofalowa, ale masę możesz także przygotować na parze. W obu przypadkach celem jest uzyskanie półprzezroczystej, bardzo lepkiej masy.

1. Wymieszaj mąkę kleistą z cukrem. Wlej wodę i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji.
2. Przykryj miskę luźno folią spożywczą i podgrzewaj w mikrofalówce przez 1 minutę. Wyjmij, dokładnie wymieszaj, przykryj i podgrzewaj ponownie przez 1 minutę.
3. Wymieszaj masę jeszcze raz i podgrzewaj przez około 30 sekund. Powinna zmienić kolor z białego na prawie przezroczysty.
4. Obficie posyp stolnicę lub papier do pieczenia skrobią ziemniaczaną. Przełóż na nią gorącą masę, oprósz ją z wierzchu i pozostaw do lekkiego ostudzenia.
5. Delikatnie rozwałkuj mochi. Jeśli zacznie przyklejać się do wałka, ponownie posyp je skrobią. Schłodź płat przez około 15 minut.
6. Wytnij szklanką krążki i usuń nadmiar skrobi pędzlem kuchennym. Na środku każdego krążka połóż porcję anko, lodów lub owoców.
7. Unieś brzegi ciasta, zlep je nad nadzieniem i odwróć kulkę łączeniem do dołu. Gotowe sztuki możesz umieścić w papilotkach.

Jeśli nie masz mikrofalówki, umieść miskę nad garnkiem z niewielką ilością gotującej się wody. Misa nie powinna dotykać lustra wody. Podgrzewaj masę około 15 minut, mieszając po 7–8 minutach.

Uwaga na temperaturę i kleistość. Świeżo podgrzana masa mochi może łatwo przykleić się do skóry i spowodować oparzenie. Przenoś ją na skrobię za pomocą szpatułki, nie chwytaj jej gołymi dłońmi, dopóki wyraźnie nie ostygnie. Skrobia ziemniaczana tworzy warstwę ochronną, ale nie zmienia tekstury ciasta, dlatego przy formowaniu można używać jej dość obficie.

Tradycyjne nadzienie anko przygotowuje się ze słodkiej fasoli azuki. W wersji łatwiejszej wykorzystaj gotową pastę ze sklepu azjatyckiego. Dobrze sprawdzą się także lody, truskawki, brzoskwinie, mandarynki lub krem matcha.

Jak usmażyć dorayaki?

Dorayaki składają się z dwóch miękkich, okrągłych placków połączonych pastą anko. Wyglądają jak amerykańskie pancakes, ale ciasto jest gęstsze, słodsze i bardziej jednolite. Nie powinno zawierać grudek mąki ani maślanki. Miód nadaje plackom aromat, a mirin – słodkie japońskie wino ryżowe – pogłębia smak. Jeśli nie masz mirinu, możesz go pominąć.

Składniki na około 6 dorayaki:

• 2 jajka
• 15 g cukru
• 15 g miodu
• 150 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 5 g mirinu i 60 g wody
• pasta anko do przełożenia

1. Ubij jajka z cukrem i miodem, aż masa stanie się jaśniejsza i lekko napowietrzona.
2. Dodaj przesianą mąkę oraz proszek do pieczenia. Wymieszaj dokładnie, aby nie pozostały grudki.
3. Odstaw gęste ciasto do lodówki na około 30 minut. Następnie dodaj wodę i mirin, po czym krótko wymieszaj.
4. Rozgrzej patelnię. Tradycyjnie dorayaki smaży się bez tłuszczu, ale przy zwykłej patelni możesz użyć minimalnej ilości masła klarowanego.
5. Nakładaj porcje ciasta o średnicy około 8 cm. Smaż, aż powierzchnia się zetnie i pojawią się pęcherzyki, następnie odwróć placek i dopiecz drugą stronę.
6. Połącz po dwa placki, rozsmarowując między nimi porcję anko. Nadzienie powinno być nieco grubsze w środku niż przy brzegach.

Dorayaki powinny mieć równy, złocistobrązowy kolor. Zbyt mocno natłuszczona patelnia może utrudnić uzyskanie gładkiej powierzchni, dlatego tłuszczu używaj oszczędnie.

Japoński shortcake – jak uzyskać puszysty biszkopt?

Japoński shortcake to delikatny biszkopt przełożony lekko słodką bitą śmietaną i świeżymi truskawkami. O jego strukturze decyduje przede wszystkim powietrze zamknięte w masie jajecznej. Z tego powodu nie miesza się ciasta energicznie po dodaniu mąki.

Na tortownicę o średnicy około 18 cm przygotuj 3 jajka w temperaturze pokojowej, 110 g cukru, 100 g drobnej mąki tortowej, 10 ml mleka i kilka kropli wanilii. Do przełożenia potrzebujesz około 300 ml śmietanki kremówki, 25 g cukru oraz truskawek.

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Dno tortownicy wyłóż papierem, a mąkę przesiej.
2. Jajka i cukier ubijaj nad lekko ciepłą kąpielą wodną. Miska nie powinna dotykać wody. Ciepło pomaga cukrowi rozpuścić się i ułatwia uzyskanie jasnej, gęstej piany.
3. Gdy masa będzie wyraźnie puszysta, zdejmij miskę znad wody i ubijaj jeszcze chwilę, aż lekko ostygnie.
4. Dodaj wanilię oraz mąkę. Wymieszaj szpatułką ruchem od dołu ku górze. Nie mieszaj okrężnie i zbyt długo, bo piana straci objętość.
5. Wlej mleko i krótko połącz je z masą. Przelej ciasto do formy i delikatnie wyrównaj powierzchnię.
6. Piecz przez około 25–30 minut. Po upieczeniu wyjmij biszkopt z formy i całkowicie ostudź na kratce.
7. Ubij schłodzoną śmietankę z cukrem. Biszkopt przekrój na dwa blaty, przełóż kremem i pokrojonymi truskawkami.
8. Posmaruj tort kremem z wierzchu i boków, udekoruj owocami, a następnie schładzaj przez co najmniej godzinę.

Notatka cukiernicza: mąka o niskiej zawartości białka daje delikatniejszy, mniej sprężysty miękisz. Jeśli nie znajdziesz japońskiej mąki typu Velvet lub Violet, wybierz drobno mieloną mąkę tortową o możliwie niskiej zawartości białka. Nie zastępuj jej mąką chlebową, ponieważ biszkopt może wyjść ciężki i gumowaty.

Wskazówki dla początkujących

Najwięcej problemów sprawiają składniki dostępne głównie w sklepach azjatyckich. Przy pierwszych zakupach zwróć uwagę na następujące produkty i zamienniki:

• Shiratamako lub mochiko – szukaj ich w sklepach azjatyckich i internetowych. Zwykła mąka ryżowa nie nadaje się do klasycznego mochi.
• Anko – możesz kupić gotową pastę z czerwonej fasoli azuki albo zastąpić ją lodami, owocami, kremem z białej fasoli lub kremem matcha.
• Mirin – w dorayaki można go pominąć, jeśli nie masz go pod ręką. Nie zastępuj go przypadkowymi płynami, które zmienią smak i proporcje ciasta.
• Przechowywanie mochi – trzymaj je w szczelnym pojemniku w lodówce i zjedz możliwie szybko, ponieważ ciasto z czasem twardnieje.
• Przechowywanie dorayaki i shortcake – przełóż je do zamkniętego pojemnika i schładzaj, szczególnie gdy zawierają śmietanę lub owoce.

Na pierwszy raz najłatwiej przygotować dorayaki. Mochi wymaga wprawy w formowaniu gorącej, kleistej masy, a shortcake zależy od prawidłowego napowietrzenia jajek. Gdy opanujesz te trzy techniki, możesz swobodnie zmieniać nadzienia i dodatki, zachowując charakterystyczną lekkość oraz różnorodność japońskich deserów.