Wasabi co to? Właściwości, smak i zastosowanie

Lubisz sushi, ale nie wiesz, co tak naprawdę kryje się pod nazwą wasabi? Z tego tekstu dowiesz się, czym jest ta roślina, jaki ma smak i jak możesz ją wykorzystać w swojej kuchni. Przy okazji poznasz kilka ciekawostek, które sprawią, że już nigdy nie spojrzysz na zieloną pastę przy sushi tak samo.

Wasabi co to jest?

Wasabi to japońska roślina z rodziny kapustowatych, bliska kuzynka naszego białego chrzanu i kapusty. Jej pełna nazwa botaniczna to Wasabia japonica, a w naturze rośnie w zimnych górskich potokach Japonii. Kłącze, które często nazywamy korzeniem, ma zielony kolor i to właśnie z niego powstaje znana pasta do sushi. Roślina dojrzewa bardzo wolno, zwykle przez dwa lub trzy lata, dlatego jest droga i traktowana jak rarytas.

Pierwsze wzmianki o wasabi pojawiły się w Japonii już w roku 794. Początkowo uchodziło za ziele lecznicze, porównywane wartością do żeń-szenia. Uważano je za odtrutkę na mięso surowych ryb i owoce morza, które Japończycy jedli od wieków. Dopiero w okresie Edo, około 400 lat temu, kiedy spopularyzowały się sushi i sashimi, wasabi stało się ważną rośliną uprawną i stałym elementem japońskiego stołu.

Jak wygląda roślina wasabi?

Dorosła roślina wasabi ma gęste, pełzające kłącze, z którego wyrastają długie łodygi z dużymi liśćmi w kształcie serca. Liście potrafią osiągnąć rozmiar małego talerza, a łodygi dorastają do 30–45 cm. Podczas wzrostu dolne liście stopniowo opadają, zostawiając na kłączu charakterystyczne blizny. Doświadczeni producenci oceniają po nich jakość surowca – zbyt rzadkie ślady oznaczają zbyt szybki wzrost i wodnisty smak, zbyt gęste zwiastują przesadną ostrość.

Najcenniejsze wasabi uprawia się w górskich strumieniach. Taki sposób produkcji nazywa się sawa-wasabi. Na zboczach buduje się kamienne tarasy, przez które przepływa niezwykle czysta woda, bogata w minerały z gleby wulkanicznej i utrzymywana przez cały rok w temperaturze około 13°C. To pracochłonna uprawa, często przekazywana w rodzinach od pokoleń, na przykład w prefekturze Nagano czy w rejonie Azamino.

Dlaczego wasabi jest tak drogie?

Wasabi bywa nazywane jednym z najdroższych warzyw świata. Roślina jest bardzo wrażliwa na warunki pogodowe. Lubi chłód, ale nie znosi mrozu ani upału. Potrzebuje wysokiej wilgotności, rozproszonego światła i stałej temperatury powietrza w granicach 8–20°C. Do tego dochodzi długi czas dojrzewania oraz ręczna praca przy sadzeniu i zbiorach. Najlepsze kłącza mogą kosztować nawet po 5000 jenów za sztukę.

Istnieje też prostsza uprawa polowa, tzw. oka-wasabi, na zwykłych polach. Taki surowiec ma zwykle gorszy smak i trafia głównie do przetwórstwa. Z tego powodu prawdziwe, świeże wasabi jest rzadkością poza Japonią. W Europie czy w Polsce zdecydowana większość produktów oznaczonych jako „wasabi” to mieszanka białego chrzanu, musztardy i barwników, a autentyczna Wasabia japonica pojawia się w nich tylko w niewielkim procencie lub wcale.

Jak smakuje prawdziwe wasabi?

Kto raz spróbuje świeżo startego wasabi, szybko zauważy różnicę w porównaniu z zieloną pastą z tubki. Oryginalny smak jest ostry, ale jednocześnie zaskakująco ziołowy i świeży. Ostrość nie pali języka tak jak papryczka chili. Raczej błyskawicznie „idzie do nosa”, uderza w górne partie podniebienia i równie szybko znika. Zostaje delikatny, lekko słodkawy posmak roślinny.

Polski biały chrzan ma większy korzeń, rośnie szybciej i daje wysokie plony, dlatego jest tańszy i dostępny przez większą część roku. Smakowo jest dość podobny do wasabi, bo obie rośliny zawierają związki siarkowe, ale japoński kuzyn wydaje się pełniejszy, bardziej „zielony” i aromatyczny. Dla wielu osób właśnie ten ziołowy charakter odróżnia prawdziwe wasabi od popularnych podróbek.

Aromat i ostrość

Za ostry, „nosowy” charakter wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, przede wszystkim związek nazywany sanigryną. Te substancje powstają dopiero wtedy, gdy kłącze zostanie uszkodzone. W nienaruszonych komórkach rośliny obecne są glukozynolany, które same w sobie nie mają silnego działania. Podczas tarcia komórki pękają, uruchamia się enzym mirozynaza, a glukozynolany przekształcają się w ostre izotiocyjaniany.

Co ciekawe, jeśli odgryziesz kawałek surowego kłącza, poczujesz głównie cierpkość i gorycz. Prawdziwy aromat uwalnia się przy ścieraniu. W Japonii używa się do tego tradycyjnych tarek z płatem skóry rekina, nazywanych oroshi. Dziś częściej stosuje się tarki ceramiczne lub ze stali nierdzewnej, ale zasada jest ta sama – im drobniejsze ząbki, tym gładsza, bardziej kremowa pasta i intensywniejszy zapach.

Jak długo utrzymuje się smak wasabi?

Aromat świeżo startego wasabi jest ulotny. Po starciu tworzy się gęsta pasta o silnym zapachu, ale związki lotne szybko się rozpraszają. Dlatego Japończycy ścierają tylko taką ilość, jaką zdążą zjeść w ciągu 15–20 minut. Pasta formowana jest w małą kulkę i na chwilę odstawiana w temperaturze pokojowej. W tym krótkim czasie smak rozwija się w pełni, po czym stopniowo łagodnieje.

Czy to oznacza, że warto podchodzić do wasabi z większą uwagą niż do zwykłego chrzanu? Dla wielu szefów kuchni odpowiedź jest oczywista. Zbyt wczesne starcie kłącza lub przechowywanie gotowej pasty na talerzyku przez długi czas sprawia, że znika to, co w wasabi najcenniejsze – wyrazisty aromat i charakterystyczna, „czysta” ostrość.

Jakie właściwości ma wasabi?

Oprócz mocnego smaku wasabi ma także interesujące właściwości zdrowotne. W tradycyjnej kuchni japońskiej od wieków podawano je do surowych ryb jako naturalny „bezpiecznik” dla żołądka. Górskie ziele miało chronić przed zatruciami pokarmowymi i wspierać trawienie. Dziś coraz więcej badań potwierdza, że nie była to tylko ludowa mądrość.

Kłącze wasabi zawiera prowitaminę A, witaminy z grupy B oraz witaminę C, która działa jako silny antyoksydant. Istotną rolę odgrywają też glukozynolany i wspomniane już izotiocyjaniany. Ta grupa związków siarkowych wspiera naturalne mechanizmy obronne organizmu, ma działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze, a także wpływa na pracę wątroby i procesy detoksykacji.

Działanie na organizm

Badania prowadzone na ekstraktach z wasabi wskazują, że niektóre jego składniki mogą hamować rozwój komórek nowotworowych i zmniejszać ryzyko tworzenia się zakrzepów krwi. Długołańcuchowe izotiocyjaniany obecne w wasabi wspierają pracę wątroby oraz oczyszczanie przewodu pokarmowego. Z kolei właściwości antybakteryjne pomagają ograniczać rozwój niektórych szczepów bakterii, na przykład E. coli czy Staphylococcus.

W Japonii wykorzystuje się ten efekt także poza kuchnią. Proszek wasabi dodaje się na przykład do bibułek, którymi zabezpiecza się pudełka z posiłkami na wynos. Istnieją nawet urządzenia alarmowe z proszkiem wasabi – rozpylony zapach po kilku minutach wybudza osoby niesłyszące. Dla części osób ostre opary pomagają też w oczyszczaniu górnych dróg oddechowych i zmniejszaniu ilości śluzu.

Wasabi łączy w sobie działanie przyprawy o intensywnym smaku z naturalnym wsparciem dla odporności, trawienia i ochrony przed drobnoustrojami.

Czy wasabi jest bezpieczne?

Dla większości zdrowych osób umiarkowane ilości wasabi są dobrze tolerowane. Problem pojawia się dopiero przy dużych dawkach, kiedy ostra pasta może podrażnić błony śluzowe nosa, gardła i żołądka. Warto też pamiętać, że w tanich pastach w tubce często znajdują się dodatki, jak barwniki, aromaty i zwykły chrzan, które nie każdemu służą.

Osoby z wrażliwym żołądkiem, refluksem czy aktywnymi stanami zapalnymi w przewodzie pokarmowym powinny zaczynać od bardzo małych ilości. Jeśli pojawi się ból lub pieczenie, lepiej traktować wasabi raczej jako akcent smakowy, a nie główną przyprawę na talerzu.

Jak stosować wasabi w kuchni?

Dla wielu osób wasabi to oczywisty dodatek do sushi i sashimi, podawany obok sosu sojowego i marynowanego imbiru. Pasta z kłącza nakładana jest na rybę lub ryż w minimalnej ilości. Ma podbić smak, nie zdominować całe danie. W Japonii często wciera się ją także między ryż a plaster ryby, zamiast kłaść obok na talerzu.

Z czasem kucharze zaczęli wykorzystywać ostrą, ziołową nutę wasabi również w innych potrawach. Coraz częściej pojawia się w sosach, marynatach i przekąskach. Ostra zieleń świetnie komponuje się zarówno z daniami kuchni japońskiej, jak i bardziej swojskimi potrawami.

Sushi i dania japońskie

Tradycyjne użycie wasabi to przede wszystkim kuchnia Japonii. Tamtejsi kucharze mają na nie wiele pomysłów, nie ograniczają się tylko do rolek maki. Dzięki temu wasabi pojawia się także w daniach, które rzadziej trafiają do europejskich restauracji:

• do makaronu gryczanego soba, podawanego z zimnym sosem,
• w dipach do tempury, zwłaszcza krewetek i warzyw,
• w lekkich sosach do tatara z tuńczyka lub łososia,
• w japońskich marynatach warzywnych, na przykład w ogórkach z octem ryżowym.

W samej Japonii powstają też przekąski z dodatkiem wasabi: orzeszki, chrupki, a nawet lody o ostrym, zielonym aromacie. To pokazuje, jak mocno ta roślina wrasta w lokalną kulturę jedzenia. W wielu domach wasabi stoi obok sosu sojowego jak u nas musztarda czy chrzan.

Wasabi w kuchni polskiej

Jak wprowadzić wasabi do bardziej codziennych potraw? Najprostszym sposobem jest potraktowanie go jako zamiennika zwykłego chrzanu, ale w mniejszej ilości. Ostrej pasty naprawdę nie potrzeba dużo. Dobrze łączy się z mięsem, jajkami i sosami, którym chcemy dodać wyrazistości:

• w dipie do pieczonej wołowiny lub steków,
• w sosie na bazie jogurtu do ryb z piekarnika,
• jako dodatek do białej kiełbasy czy wędlin,
• w ostrej wersji majonezu do sałatek ziemniaczanych.

Warto spróbować go także w zupach. Odrobina wasabi pasuje do żurku, barszczu białego lub kremu z zielonych warzyw. Dodaje się je dopiero na talerzu, żeby wysoka temperatura nie zniszczyła aromatu. Taki zabieg odświeża dobrze znane potrawy i nadaje im lekko egzotyczny charakter.

Jak kupić i przygotować wasabi?

Skoro większość zielonych past na rynku to mieszanka zwykłego chrzanu i barwników, jak rozpoznać prawdziwe wasabi? Warto zacząć od etykiety. Na liście składników powinna pojawić się nazwa Wasabia japonica z konkretną zawartością procentową. Jeśli pierwsze miejsca zajmuje chrzan, musztarda i sztuczny barwnik, masz do czynienia z imitacją, nie z produktem opartym na autentycznym kłączu.

Czemu tak wielu z nas nigdy nie próbowało świeżego wasabi, choć regularnie zamawia sushi? Powód jest prosty. Prawdziwe kłącze jest drogie, trudne w przechowywaniu i szybko traci aromat. Z tego względu restauracje poza Japonią bardzo rzadko używają surowej rośliny. Częściej sięgają po pasty i proszki, często marek takich jak S&B, które łączą autentyczne wasabi z bardziej dostępnym chrzanem.

Jak przygotować świeże kłącze?

Jeśli uda ci się zdobyć świeże kłącze wasabi, traktuj je jak cenny produkt. Przechowuj w lodówce, owinięte w lekko wilgotny ręcznik papierowy. Przed starciem odetnij końcówkę od strony korzeni i ucieraj część przy liściach. Ta strefa jest najbardziej soczysta i aromatyczna. Tarcie powinno być powolne, kolistym ruchem, na bardzo drobnej tarce.

Po starciu uformuj z pasty małą kulkę i zostaw ją na kilka minut w temperaturze pokojowej. W tym czasie związki aromatyczne w pełni się rozwiną. Nie przygotowuj większej ilości niż ta, którą zjesz w ciągu 20 minut. Resztę kłącza możesz zachować na kolejny posiłek, usuwając tylko cienką warstwę przed następnym tarciem.

Jak używać proszku i pasty?

Proszek wasabi przed użyciem trzeba połączyć z wodą. Wsyp odmierzoną ilość do miseczki, skrop chłodną wodą i wymieszaj do uzyskania gęstej pasty. Następnie odstaw ją na chwilę, by smak zdążył się rozwinąć. Gotową mieszankę przechowuj w lodówce, ale najlepiej przygotowywać małe porcje na bieżąco.

Pasty w tubkach są wygodne, lecz ich smak często odbiega od świeżego kłącza. Dobrze sprawdzają się w domowym sushi, marynatach czy sosach. Po otwarciu tubkę warto przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku tygodni, bo aromat z czasem słabnie. Proszek oraz pastę zawsze trzymaj w szczelnie zamkniętych opakowaniach, w chłodnym i ciemnym miejscu, bo światło i wysoka temperatura przyspieszają utratę smaku.

Dobrej jakości produkt z napisem wasabi wyróżnia krótki skład, wyraźne wskazanie Wasabia japonica oraz brak zbędnych barwników i aromatów.