Banchan (반찬) to małe dodatki podawane do gotowanego ryżu w koreańskich posiłkach. Nie są przystawkami zjadanymi przed daniem głównym. Pojawiają się na stole razem z ryżem i towarzyszą mu przez cały posiłek. Najprościej wyobrazić sobie, że bap, czyli ryż, jest kierowcą, a banchan – pasażerami. Raz dołącza do niego kimchi, innym razem namul, tofu, ogórek lub kawałek placka jeon.
Czym jest banchan?
Banchan obejmuje niewielkie porcje warzyw, kiszonek, tofu, jajek, mięsa, ryb i innych dodatków. Ich zadaniem jest urozmaicenie ryżu smakami, aromatami i teksturami. Jedne są pikantne, inne słone, kwaśne, słodkawe, łagodne albo chrupiące.
To także element wspólnego jedzenia. Miseczki z banchan ustawia się zwykle na środku stołu, aby każdy mógł sięgnąć po wybrany dodatek. Ryż, zupa lub indywidualna porcja dania trafiają natomiast do osobnych naczyń. W wielu restauracjach banchan można bez dodatkowej opłaty uzupełnić, choć zasady zależą od lokalu.
Jak wygląda koreański stół?
Podstawowy koreański posiłek nie opiera się na jednym dużym talerzu. Na stole pojawiają się równocześnie dania indywidualne i wspólne. Banchan nie mają ustalonej kolejności podawania ani jedzenia, dlatego można łączyć je z kolejnymi łyżkami ryżu według własnego gustu.
Typowy układ może obejmować:
- Bap – osobną miskę gotowanego ryżu dla każdej osoby.
- Guk lub jjigae – zupę albo gęstszą potrawkę, podawaną indywidualnie lub do dzielenia.
- Banchan – wspólne miseczki z dodatkami ustawione na środku stołu.
- Gochujang, ganjang lub inne przyprawy – pastę chili, sos sojowy i dodatki dopasowane do posiłku.
Taki sposób serwowania nazywa się bansang. Liczba banchan może zależeć od charakteru posiłku. W tradycyjnym kontekście formalność stołu opisywano terminem cheop, który odnosi się do liczby dodatków. Spotyka się wartości 3, 5, 7, 9 lub 12 cheop, przy czym najwyższe zestawy wiązano z kuchnią dworską. Nie jest to jednak standard, według którego współcześnie rozlicza się posiłki w restauracji.
Duża liczba małych miseczek wyraża gościnność i daje możliwość komponowania różnych kęsów. Nie trzeba próbować wszystkiego ani kończyć każdej porcji. Ważne jest dzielenie stołu i swobodne łączenie smaków.
Jakie są najpopularniejsze rodzaje banchan?
Podział banchan nie jest całkowicie sztywny, ale często porządkuje się je według sposobu przygotowania. Dzięki temu łatwiej zrozumieć, skąd biorą się różnice w smaku i konsystencji.
| Kategoria | Metoda przyrządzania | Przykłady |
|---|---|---|
| Kimchi | Solone i fermentowane warzywa | Baechu kimchi z kapusty, kkakdugi z rzodkwi, oi-sobagi z ogórka |
| Namul | Warzywa lub korzenie gotowane, parowane, marynowane albo krótko smażone i przyprawiane | Sigeumchi namul ze szpinaku, kongnamul z kiełków |
| Bokkeum | Smażenie warzyw, grzybów, mięsa lub innych składników, często z sosem | Gamja bokkeum z ziemniaków, smażone warzywa |
| Jorim | Duszenie lub gotowanie składnika w przyprawionym sosie albo bulionie | Dubu jorim z tofu, gamja jorim z ziemniaków |
| Jjim | Gotowanie na parze lub powolne gotowanie wcześniej przyprawionego składnika | Gyeranjjim, czyli delikatna potrawa z jajek |
| Jeon | Smażenie składników w cieście lub lekkiej panierce | Pajeon z dymką, kimchijeon z kimchi, placki warzywne |
Kimchi
Kimchi to najbardziej rozpoznawalny banchan. Najczęściej kojarzy się z fermentowaną kapustą pekińską, ale istnieją też odmiany z rzodkwi, ogórków, zielonej cebuli i innych warzyw. Smak może być ostry, kwaśny, słony, a czasem łagodniejszy.
Nie każde kimchi jest wegetariańskie. W wielu recepturach wykorzystuje się sos rybny, solone owoce morza lub anchois, dlatego osoby na diecie wegańskiej albo z alergią powinny zapytać o skład.
Namul, bokkeum i jorim
Namul to najczęściej przyprawione warzywa lub korzenie. Popularnym przykładem jest szpinak doprawiony olejem sezamowym, czosnkiem i sosem sojowym. Bokkeum obejmuje składniki smażone, często krótko i na dużym ogniu. Jorim opiera się na duszeniu w sosie, dzięki czemu tofu, ziemniaki lub warzywa przejmują jego smak.
W tych grupach często pojawiają się olej sezamowy, czosnek, sos sojowy, pasta doenjang albo gochujang. Ich ilość i zestaw zależą od potrawy, regionu oraz kucharza.
Jjim i jeon
Jjim ma zwykle miękką, delikatną strukturę, ponieważ składnik jest gotowany lub przygotowywany na parze. Jeon przypominają smażone placki albo niewielkie placuszki z warzyw, mięsa, ryb lub kimchi. Mogą być banchanem, ale w zależności od sytuacji bywają też przekąską lub osobnym daniem.
Jak jeść banchan przy koreańskim stole?
Nie obowiązuje jedna kolejność jedzenia. Możesz spróbować dodatków osobno, a potem łączyć je z ryżem i daniem głównym. Pomocne są następujące zasady:
- Zacznij od małych porcji, aby poznać smak i ostrość każdego dodatku.
- Łącz banchan z ryżem, zamiast traktować je jak osobne przystawki przed głównym posiłkiem.
- Korzystaj ze wspólnych sztućców, jeśli restauracja je zapewnia, albo sięgaj po banchan czystą stroną własnych pałeczek.
- Nie przeszukuj wspólnych miseczek i nie wybieraj wyłącznie najlepszych kawałków.
- Poproś o dokładkę, gdy dany dodatek się skończy, ponieważ w wielu lokalach banchan uzupełnia się bezpłatnie.
Najważniejsza jest swoboda łączenia smaków. Ryż łagodzi intensywność kimchi, chrupiąca rzodkiew odświeża po tłustszym daniu, a delikatny namul równoważy ostrzejsze dodatki. Dzięki temu banchan nie są zestawem przypadkowych miseczek, lecz sposobem budowania całego posiłku z małych, wspólnych porcji.
Krótko mówiąc, banchan to koreańskie dodatki jedzone razem z ryżem, a nie pierwsze danie. Kimchi jest tylko jednym z wielu ich rodzajów, a wspólne miseczki pozwalają każdej osobie komponować własne kęsy.
