Zaatar to tradycyjna bliskowschodnia mieszanka przypraw, której podstawę tworzą suszone zioła, sumak i prażony sezam. Ma ziołowy, lekko orzechowy smak przełamany wyraźną kwasowością. Nazwa oznacza także roślinę, najczęściej kojarzoną z lebiodką syryjską lub dzikim tymiankiem. W kuchni zaatar stosuje się jako suchą posypkę, składnik marynat albo pastę wymieszaną z oliwą.
Zaatar – przyprawa czy roślina?
Określenie „zaatar” może oznaczać dwie rzeczy. Po pierwsze, jest to nazwa aromatycznych roślin z rodziny jasnotowatych, między innymi lebiodki syryjskiej i dzikiego tymianku. Po drugie, tak nazywa się gotową mieszankę przypraw popularną w kuchniach Bliskiego Wschodu i regionu Morza Śródziemnego.
W podstawowej wersji mieszanka składa się z suszonego tymianku lub podobnych ziół, sumaku i sezamu. Często zawiera też sól, a regionalne receptury mogą być wzbogacone o oregano, majeranek, kumin, paprykę, nasiona kopru, a czasem nawet mieloną ciecierzycę czy pistacje. Dlatego dwa opakowania zaataru mogą różnić się kolorem, intensywnością i proporcjami składników.
Co wchodzi w skład zaataru?
Każdy z trzech podstawowych składników wnosi do mieszanki inną cechę. Zioła budują aromatyczną bazę, sumak dodaje kwasowości, a sezam zapewnia tłustą, orzechową nutę i przyjemną chrupkość.
| Składnik | Rola w mieszance |
|---|---|
| Sumak | Nadaje kwaśny, cytrynowy i lekko owocowy smak. To on przełamuje ziołową bazę i nadaje zaatarowi charakter. |
| Tymianek lub lebiodka syryjska | Tworzy ziołową podstawę o ciepłym, intensywnym aromacie. |
| Prażony sezam | Wprowadza orzechowy smak, delikatną tłustość i chrupiącą teksturę. |
Sumak ma zwykle bordowy lub fioletowoczerwony kolor. Otrzymuje się go z suszonych i mielonych owoców krzewu rosnącego w rejonie Morza Śródziemnego. W smaku przypomina kwaśną, lekko pieprzną przyprawę, dlatego może zastąpić część cytrynowego akcentu w potrawie.
Znaczenie ma także jakość suszonych ziół. Zwietrzały tymianek sprawi, że mieszanka będzie płaska, a stary sezam może mieć nieprzyjemny, zjełczały posmak. Przy gotowym produkcie dobrze sprawdzić datę przydatności i skład, zwłaszcza zawartość soli.
Jak zrobić zaatar w domu?
Domowa mieszanka nie wymaga wielu składników. Najważniejsze są świeże suszone zioła, intensywny sumak i sezam, który warto krótko podprażyć. Moździerz pozwala zachować drobną, niejednorodną strukturę. Blender jest szybszy, ale łatwo zamienia składniki w jednolity proszek.
Do podstawowej porcji przygotuj 2 łyżki suszonego tymianku, 1 łyżkę białego sezamu, 1/2 łyżeczki sumaku oraz po szczypcie soli i pieprzu. Możesz dodać niewielką ilość oregano lub majeranku.
Przygotowanie mieszanki przebiega w kilku prostych etapach:
- Upraż sezam – wsyp go na suchą patelnię i podgrzewaj na małym lub średnim ogniu, aż zacznie pachnieć. Nie czekaj, aż mocno się zrumieni, ponieważ łatwo go przypalić.
- Rozdrobnij zioła – przełóż tymianek do moździerza i utrzyj go, aż stanie się drobniejszy i bardziej aromatyczny.
- Dodaj sumak i przyprawy – krótko połącz je z ziołami, bez nadmiernego rozcierania.
- Wsyp sezam – wymieszaj go z resztą składników tak, aby ziarna pozostały częściowo całe i zachowały chrupkość.
- Przechowuj mieszankę – przesyp ją do szczelnego, suchego słoika i trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu.
Proporcje możesz zmieniać według smaku. Więcej sumaku da wyraźniejszy, cytrynowy efekt, a większa ilość sezamu sprawi, że mieszanka będzie łagodniejsza i bardziej chrupiąca.
Jak wykorzystać zaatar w kuchni?
Najprościej potraktować go jak aromatyczną posypkę. Nie trzeba budować wokół niego skomplikowanego dania – wystarczy pieczywo, oliwa, warzywa albo pasta z ciecierzycy. Kilka sprawdzonych zastosowań to:
- Pasta do pieczywa – wymieszaj zaatar z oliwą z oliwek do uzyskania gęstej pasty. Możesz dodać łyżkę hummusu. Taki dip pasuje do pity, tortilli, piadiny i świeżych warzyw.
- Hummus i labneh – posyp mieszanką wierzch pasty z ciecierzycy, gęstego jogurtu lub serka. Zioła, kwasowość sumaku i oliwa tworzą wyrazisty kontrast dla łagodnej bazy.
- Pieczone warzywa – dodaj przyprawę do ziemniaków, marchwi, pietruszki, kalafiora, batatów lub bakłażana przed pieczeniem albo posyp nią gotowe warzywa.
- Mięso i sery – użyj zaataru jako suchego nacierania do kurczaka, jagnięciny lub ryby. Dobrze pasuje również do sera koziego i halloumi.
- Sałatki – połącz go z pomidorami, ogórkiem, oliwą i odrobiną soku z cytryny. Możesz też posypać nim sałatkę z pieczonym burakiem.
- Wypieki – wymieszaj go z oliwą i posmaruj ciasto przed pieczeniem. To prosty sposób na przygotowanie chleba lub placka w stylu man’oushe.
Na początek dobrze sprawdzi się prosty test smaku: skrop kromkę pieczywa oliwą, posyp ją zaatarem i dodaj kilka plasterków pomidora. Jeśli mieszanka wydaje się zbyt kwaśna, zwiększ ilość oliwy lub połącz ją z hummusem. Gdy brakuje jej wyrazistości, zwykle pomaga świeższy sumak, a nie większa ilość soli.
Czy zaatar jest zdrowy?
Zaatar dostarcza niewielkich ilości różnych składników odżywczych, ponieważ jest używany w małych porcjach. Zioła i sumak zawierają związki polifenolowe, a sezam wnosi między innymi tłuszcz, białko, błonnik oraz składniki mineralne. To może być wartościowy element urozmaiconej diety, szczególnie gdy zastępuje dużą ilość soli lub ciężkie sosy.
Nie należy jednak traktować go jak lekarstwa. Opisywane właściwości przeciwutleniające dotyczą przede wszystkim związków obecnych w poszczególnych składnikach i nie oznaczają, że mieszanka leczy choroby. Najlepiej używać jej po prostu jako aromatycznego dodatku do warzyw, strączków, pieczywa i innych codziennych potraw.
Jeśli chcesz poznać zaatar, zacznij od połączenia go z oliwą i pieczywem albo posyp nim hummus. Kwasowość sumaku szybko pokazuje, czym ta prosta mieszanka różni się od zwykłych ziół.
